Supremo Cornezuelo, el verdadero Making Of

Es complicado expresar las muchas y muy rápidas sensaciones que nuestro Supremo Cornezuelo produce el día de molturación y posteriores.

Este  Cornezuelo de Jaén es una variedad secundaria de las Cornicabras más propias de la zona centro de nuestro país. Un árbol de porte abierto, curioso y habitualmente utilizado para las espectaculares aceitunas de Cornezuelo de mesa. Hace unos años Supremo tuvo acceso a poder elaborar un aceite con una de las aceitunas más autóctonas y codiciadas de la zona. Esta Cornezuelo es una de las variedades más robadas en nuestros campos por la creciente demanda de la misma en las mejores mesas de la Provincia y fuera de ella.

Aunque se dice que la Cornezuelo de Jaén no posee aceite tenemos que negar rotundamente y aclarar que aceite tiene, solo que lo que es difícil es obtenerlo. Su extrabilidad es nefasta.

Recogida de nuestro Supremo Cornezuelo

Recogida de nuestro Supremo Cornezuelo

El pasado 4 de noviembre el patio de la Cooperativa San Juan abría sus puertas para recibir una única y pequeña partida de Aceitunas de Cornezuelo directas desde Bailén, poco más de 10.000 Kg de aceituna que darían el AOVE (Supremo Cornezuelo) tan peculiar. Un AOVE que busca la excelencia desde el primer momento, con una recogida diligente, limpia y organizada donde el fruto no sea dañado ni golpeado para evitar cualquier problema en la elaboración.

En ese momento, el de la entrada, hay muchas cosas que se tienen que decidir rápido pero que se pueden resumir todo en una pregunta ¿Cantidad o calidad?, si batimos más posiblemente más aceite pero obtendríamos desequilibrios en nuestro AOVE, si damos más temperatura seguro que obtenemos un mejor AOVE pero seguramente perderemos frutados en nariz, el uso de agua podría ayudar a muchas cosas pero perderíamos tonos y amplitudes sensoriales, José Luis Burgos y Laureano Ruiz (Artífices de la extracción) y el equipo adjunto lo tuvimos claro, el producto “debía ser impecable”.

Supremo Cornezuelo 2

Al ritmo de ….. “No he visto una cosa igual” “Todos los años igual (y van dos)” “Pero que ****** es esta aceituna” “No me puedo creer lo que veo” poco a poco el decanter fue descargando poco a poco el AOVE, su color en la salida es menos brillante y es preocupante a veces verlo salir porque parece no querer salir.

Tras algo más de dos horas de ajustes y rezos varios todo el Cornezuelo de Supremo se encontraba en el aclarador dispuesto a ser filtrado y envasado, el próximo 10 de noviembre será su puesta de largo, algo más de 1.500 botellas a unos costes que con cualquier otra aceituna habríamos tirado la toalla, pero es que a pesar de todos los problemas que da, a pesar del dolor de muelas que es, cuando escuchas a Manuel Luque Trucios (Uno de los mejores catadores del mundo) decir “Excelente” todo pasa de manera más rápida y qué leche, es el nuestro Cornezuelo, de Jaén ni más ni menos.

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