Nueva receta para "Cocinar en familia" de la mano de Carmen Gallego y esta vez vamos optar por un doblete muy jaenero, "Lomo de Orza con Ajoatao", casi ná. El lomo de orza es un receta típica de las matanzas de los pueblos y de las sierras y toma su nombre debido al recipiente donde se dejaba enfriar. Esa orza lo que hacía es que solidificaba la manteca del cerdo, haciendo de elemento conservador y es que no hace tanto no había congeladores o frigoríficos tan fácilmente.
Este Lomo de Orza se puede servir con muchos complementos del tipo Huevo frito, o patatas pero otro de los típicos (especialmente en la Sierra del Segura) es el Ajoatao, una emulsión con de Aceite de Oliva Virgen Extra que aporta sabor y textura a este plato tan típico por estas fechas. Estas recetas están tomadas de un recetario antiguo de la propia familia de la autora y datan del pueblo de Ibros en "La Loma" de Jaén, de ahí el título tan peculiar para estas recetas.
LOMO DE ORZA DE MAMAÍTA
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
En primer lugar, partimos el lomo en trozos grandes y anchos para que después podamos cortarlo en tiras como la mojama. Añadimos las costillas y el tocino troceado. Todo lo ponemos en un gran recipiente para cubrirlo con el líquido triturado en la túrmix y que estará compuesto, más o menos, por: dos cabezas de ajos pelados, dos botes de orégano, sal, un bote de pimentón dulce (esto va a ojo, si veis que es mucho echáis un poquito menos) y agua ?pongo estas cantidades porque me gusta “bravo”-. Vertemos el líquido sobre la carne que tendrá que estar, totalmente, cubierta. La dejamos en maceración durante 48 horas en esta mezcla y en un lugar fresco de la cocina o en el frigorífico, según temperatura, y removemos de vez en cuando para que todas las piezas vayan tomando los sabores.
Pasado el tiempo, la vamos sacando del recipiente y echando en una sartén grande, honda y cubriéndola con el líquido de la maceración.
Ponemos la sartén en el fuego y vamos cociendo hasta que esté hecho todo el lomo y así continuamos con el resto de la carne que hayamos preparado. Aproximadamente el tiempo de cocción será de una hora y cuarto.
Ya cocido el lomo, lo ponemos en un recipiente hermético en el frigorífico y, a la hora de servir, lo calentamos en un poquito de aceite para que se ponga dorado y con grasilla por fuera; a continuación, lo partimos en tiras anchas y lo emplatamos.
Lo podemos acompañar con ajoatao, salmorejo o con huevos fritos.
En esta ocasión lo acompaño con ajoatao, VAMOS CON ÉL
MI AJOATAO
Esta receta es típica de Jaén (más concretamente de la Sierra de Segura). Para prepararla utilizaremos el dornillo (cuenco de madera de olivo) para darle ese sabor y ese aire propio de la tierra.
INGREDIENTES (para cuatro personas):
ELABORACIÓN:
En primer lugar, cocemos los patatines con agua, sal y a fuego fuerte durante 25 minutos, aproximadamente. Antes de retirarlos del fuego, los pinchamos para asegurarnos de que están bien cocidos. Los dejamos enfriar y reservamos. Mientras tanto, vamos haciendo un alioli de la forma habitual, pero batiendo antes el aceite, los ajos, la sal y el limón . A continuación, le incorporamos el huevo y montamos, finalmente, el alioli.
En segundo lugar, ponemos los patatiness cocidos (fríos y pelados) en el dornillo con una poca sal y las vamos machacando con el mortero (si tenemos prisa, podemos usar el chino), al mismo tiempo que vamos añadiendo, poco a poco, el alioli y ligando o atando todo muy bien. Cuando consigamos una textura y consistencia propias de un puré, tendremos el ajoatao.
Observaciones:
